Quelle est la différence entre la farine à pain, la farine tout usage et la farine à gâteau?


Réponse 1:

Trop simplifier un peu: la dureté, c'est-à-dire le niveau de protéines, c'est-à-dire si elle forme bien le gluten ou non. Le pain a généralement besoin de solides réseaux de gluten pour retenir tout le CO2 de la levure, il est donc léger mais moelleux, tandis que le gâteau en a le moins besoin car sinon il devient caoutchouteux plutôt que mou. AP Flour est un compromis. Il crée suffisamment de gluten pour un pain décent, mais pas trop pour que si vous faites attention, vous pouvez faire un gâteau avec.

Je dis trop simplifier parce que la quantité de chacune des deux protéines qui forment le gluten qui est présente n'est pas le seul facteur, c'est aussi le traitement des farines qui affecte la formation du gluten (notez que le gluten n'est pas une protéine elle-même mais un réseau créé par deux types de protéines dans la farine, qui sont créés lorsqu'ils réagissent avec l'eau). Par exemple, la farine à gâteau est chlorée, ce qui fait mûrir la farine qui affaiblit le gluten.

Pour plus de détails, je recommande How Baking Works par Paula Figoni.


Réponse 2:

De plus, la plupart des farines à gâteau ont tendance à être blanchies (vous pouvez acheter de la farine de pâte non blanchie, mais c'est plus difficile à trouver). Le blanchiment donne une couleur plus blanche et une texture légèrement plus fine, mais il détruit tous les caroténoïdes de la farine et se fait parfois avec des produits chimiques (comme le brome, mais plus dans les farines européennes) que certains considèrent comme dangereux).


Réponse 3:

La farine de pain a plus de gluten. La farine à gâteau ne fonctionne pas. La farine tout usage fonctionnera pour la plupart des recettes. Mais qui veut un gâteau moelleux? Ou du pain ou de la pâte à pizza sans mâcher suffisamment. Donc, si vous avez besoin de farine à gâteau et que vous n'avez que de la farine AP, dans chaque tasse, remplacez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et tamisez au moins 5 fois. La farine à gâteau est molle et très aérée. Il doit être traité plus léger que les autres farines. Un gâteau a une texture de mie avec peu de production de gluten. Alors ne surchargez pas la pâte.

Dans le cas de la farine à pain, cela signifie cependant plus de travail pour vous. Pour remplacer la farine AP par de la farine à pain, c'est 1 tasse à 1 tasse. Aucun ajout n'est nécessaire. (Vous pouvez cependant acheter et ajouter du gluten) Vous devrez travailler la pâte plus longtemps pour développer plus de gluten. Cela aidera à mâcher, à tirer la sensation que vous ressentez dans la pâte à pizza ou le pain italien ou français. Bonne cuisson!