Quelle est la différence entre carbonisé et brûlé?


Réponse 1:

Nous ne vous dirions jamais de brûler votre nourriture. Personne n'aime ça. Nous ne vous tendrions pas un épi de maïs qui s'est effondré en poussière noire lorsque vous l'avez touché ou une aile de poulet qui ressemblait plus à un morceau de charbon qu'à quelque chose de comestible. La nourriture brûlée n'est pas bonne. Mais nous vous dirons de carboniser votre nourriture. Nous aimons beaucoup les aliments carbonisés.

Mais quelle est la différence entre brûlé et carbonisé? Il semble que nous parlions de la même chose, non? Couleur très foncée à l'extérieur d'un légume, d'un fruit ou d'une protéine. C'est carbonisé? Ou brûlé? Ça pourrait être l'un ou l'autre! Ce qui les différencie, c'est jusqu'où vous allez dans ce processus de création de saveur.

Commençons par brûlé. Lorsque vous brûlez un morceau de nourriture, vous permettez aux protéines et aux sucres qu'il contient de passer le point de caramélisation à un état complètement noirci et carbonisé. La nourriture brûlée est, par définition, extrêmement amère - les autres saveurs présentes seront désagréablement éclipsées par l'acidité. Vous savez comment vous oubliez parfois de régler une minuterie et vous souvenez-vous seulement que vous avez des cookies dans le four lorsque votre avertisseur de fumée se déclenche? Ouais: c'est brûlé. Les saveurs subtiles de beurre, de sucre et de chocolat et tout ce que vous y mettez sont à peine détectables sur la netteté intense de leurs fonds brûlés. Pas bien!

Commençons par brûlé. Lorsque vous brûlez un morceau de nourriture, vous permettez aux protéines et aux sucres qu'il contient de passer le point de caramélisation à un état complètement noirci et carbonisé. La nourriture brûlée est, par définition, extrêmement amère - les autres saveurs présentes seront désagréablement éclipsées par l'acidité. Vous savez comment vous oubliez parfois de régler une minuterie et vous souvenez-vous seulement que vous avez des cookies dans le four lorsque votre avertisseur de fumée se déclenche? Ouais: c'est brûlé. Les saveurs subtiles de beurre, de sucre et de chocolat et tout ce que vous y mettez sont à peine détectables sur la netteté intense de leurs fonds brûlés. Pas bien!

Char, d'autre part, est tout au sujet de l'équilibre. Lorsque nous parlons de carboniser un morceau de nourriture, nous vous demandons en fait de le brûler - de prendre quelque chose par-dessus le bord entre caramélisé et carbonisé. La différence est que vous autorisez cela à se produire et que vous arrêtez le processus à un point où l'amertume que vous avez développée sera un contraste bienvenu avec les autres saveurs du mélange. Les aliments contenant beaucoup de sucre naturel, comme les patates douces, le maïs, les betteraves et les poivrons, ont bon goût avec un peu de char, car ces notes amères nouvellement introduites renforcent réellement votre expérience de leur douceur. Vous créez de la complexité, ce qui est une bonne chose.

Dans ce contexte, la différence entre quelque chose qui est agréablement carbonisé et brûlé de façon désastreuse a à voir avec le rapport des parties brûlées aux parties non brûlées. Si vous faites rôtir des quartiers de patate douce jusqu'à ce qu'un côté soit noirci, ils seront délicieux, avec beaucoup de douceur pour compléter le paquet. Mais si vous laissez ces mêmes morceaux disparaître jusqu'à ce qu'ils soient foncés, les saveurs âcres seront la seule chose que vous goûterez. Bummer! Il en va de même pour le maïs. Nous aimons carboniser le maïs jusqu'à ce que nous ayons un bon mélange de grains grillés grillés et de grains sucrés et juteux, ce qui crée de la complexité dans ce qui pourrait autrement être une expérience alimentaire d'une note. Mais un épi de blé dans lequel tous les grains sont noircis? Pas tellement.

Donc, non: carbonisés et brûlés ne sont pas les mêmes. Mais si vous ne faites pas attention, les carbonisés peuvent rapidement devenir brûlés. Il est important de garder un œil sur ce qui se passe avec votre nourriture et de la retirer avant que quelque chose de beau ne se transforme en quelque chose de tragique. Nous ne sommes pas sur le marché pour une tragédie. Nous sommes sur le marché de la saveur.