Quelle est la différence entre piloncillo et mélasse?


Réponse 1:

Piloncillo s'appelle Panela dans le monde entier. La raison pour laquelle on l'appelle ici piloncillo, c'est que panela est utilisé comme nom de fromage.

Le piloncillo est, fondamentalement, la forme la plus pure (comme dans "la moins raffinée", non chimiquement pure) de sucre de canne, produite en évaporant toute l'eau dans le jus de canne à sucre, ne laissant que du fructose et du glucose à l'état solide, ainsi que d'autres éléments organiques. Une fois raffiné, il devient du sucre de canne entier (azucar morena, cassonade). Un raffinage plus poussé donne du sucre non raffiné et enfin du sucre blanc raffiné. Le sucre de canne entier a tendance à avoir une saveur fruitée.

Piloncillo au Mexique a généralement ajouté des épices, généralement de la cannelle. La production de piloncillo est principalement artisanale, car la marge bénéficiaire pour la fabrication de piloncillo est très faible.

J'ai travaillé une fois dans la production d'une vidéo d'entreprise pour l'une des nombreuses usines de transformation du sucre "Ingenios". Les travailleurs y ont reçu de petits lots de piloncillo à ramener à la maison.

La différence entre le piloncillo et la mélasse est que le piloncillo est le produit réel résultant du premier raffinage du jus de canne à sucre (ou d'une autre source) en sucre, tandis que la mélasse, à n'importe quel stade de raffinage, n'est que le sous-produit.

À chaque étape du processus de raffinage, la mélasse a tendance à devenir plus amère.

Piloncillo, ou panela, d'autre part, est raffiné en glucose et fructose chimiquement purs, jusqu'à ce qu'ils soient combinés, par la production et la cristallisation de sirops, en saccharose, un disaccharide composé de glucose et de fructose.